第二十二章 合欢何欢 上 ？（求追读！） (2-2)

别看是现场制作高汤，可是就前面的一些步骤，就知道赵天生的这一套东西，别人想要模仿还真没有这个本事和能力。

对于鸭肉的了解，更是已经超出了不少人。

因为鸭肉的油脂，如果不经过高温，必然就会留下腥臊味道，如果你用重香料去压制倒也无所谓，但是制作高汤的时候，必然是要减少香料的加入。

那么就需要高温让脂肪的异味祛除了。

煎炸食材，让高油温带走食材上的异味，便是一种极佳的手段。

这也是为什么，很多食材自家制作总觉得腥臊难去，可是在饭店之中却似乎不是这样。

就是缺少了这个关键的一点步骤。

而赵天生眉心的那道符箓，似乎也一直有元气释放，不断的融入在料理的过程之中，使得许多食材发生的细致入微的变化，被赵天生了解。

料理上的变化，就是这么一点点，一滴滴的累加，便能够最终形成滔天的巨浪。

这也是掌祀五阶‘微’的奥秘。

...

高汤制作完成过后，接下来的猪肉便是重点，云耳可以提前泡发，还有春笋，干香菇，猪肚，水发鲴鱼肚，水发墨鱼片，皮肚，之类也要准备。

所以在处理重点的猪肉之前，赵天生先将该蒸的蒸了，该焯水的焯水，该泡水的泡水。

然后才回到了案板上，开始准备处理猪肉的事情。

被赵天生从自己厨房里挑选出来的猪肉，可以说是肥瘦相间，但是瘦肉居多，其中一部分被他细细的剔除了脂肪和肉筋的部分。

可是这部分又被他切了一条专门的背脂配搭，放在一边等待处理。

剩下的部分也同样的去掉了猪皮，开始先切片，再切丁，最后全部都剁成了肉馅。

这次的肉丸就没有那么麻烦了。

简单的葱姜碎末融入，加上一些能够脆口的藕丁，配上胡椒粉，盐，糖，还有少许的鸡蛋，淀粉，不断的搅动上劲，直到顺着一个方向过后，肉馅将全部的调味料都吸收掉，并且在盆中呈现出一种肉丝牵连的状态。

这就代表了炸肉丸的肉馅已经即近完成。

接下来就是刚刚剔除了多余的脂肪和肉筋的纯瘦肉，以及少许的背脂部分。

这些都需要切碎以后，用肉锤不断的摧残，打碎打融，慢慢的敲打，打到所有的肉馅都成为了肉泥，还得通过细密的漏网将肉泥过筛一次，得到绝对细腻，没有任何肉筋的肉泥后才算是粗加工完成。

紧接着便是盐，白胡椒粉，鸡蛋清，葱姜水的加入，不断的搅打，慢慢的一点点的加水直到，大概是肉重量的四分之一的葱姜水全部都吃进去后，不断的捞起肉泥，摔入盆里上劲。

直到赵天生一捏肉泥，就可以感觉到弹性出来了，这肉泥才算是完成。

此时他就开始打鸡蛋了，三颗鸡蛋，三分之一勺盐，以及与鸡蛋同比例的淀粉水，搅拌均匀后，将铁锅润锅，留下一层淡淡的冷油，就可以将鸡蛋液倒入其中，缓缓的以中心向外画圆。

这个时候锅子可以直接离火，就用余温，让蛋液贴附在铁锅上。

等到蛋液几乎已经成为蛋皮成型，就可以盖上盖子，再将铁锅放到炉火上，稍微加热，再取下来，重复两次，揭开盖子，一张完整的凝固蛋皮就出现了。

待将蛋液全部都化为蛋皮，这个时候之前做的肉泥就可以铺在这些蛋皮之上，然后全部卷起来，放入抹了油的盘子，再盖上一个盖子，进行隔水加热。

这也代表了，赵天生烹饪料理的第一个素材，蛋肉卷基本完成！

明明只是一些前置的烹饪过程，都还没有到真正料理的组装时候，可是魏老道已经感受到了一股极为古怪的气息在弥漫开来。

而一直在抵挡心魔浮动的柳青，则是眼神浮现了一丝迷茫，因为他似乎在朦胧之中，见到了自家父尊，母尊的身影...

‘但...’

‘这又怎么可能？！’

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