第三十五章 松鼠桂鱼，极致刀工的展示 (2-1)

“松鼠桂鱼，苏菜代表作之一，采用新鲜的太湖鳜鱼制作。”

韩旭一边说着一边从水箱中拿出了早就选购好的鳜鱼。

“因为鳜鱼外形和花纹和石斑鱼相像，所以也称它为太湖石斑。”

韩旭将鳜鱼在镜头前稍稍展示了一下。

“接下来我就开始准备干活啦。”

韩旭说完便开始处理食材。

松鼠桂鱼是一道典型的功夫菜，和文思豆腐类似。

都需要厨师有过硬的刀功。

而这道菜也是鲜有的一道鱼肉在外，鱼皮在内的菜品。

韩旭将鳜鱼去鳞和内脏等不需要的东西。

一刀斩下，鱼头便和鱼身分离。

韩旭将鱼身正对自己。

刀刃对准鱼脊背下刀。

轻轻一划。

刀刃向内深入约3厘米左右。

左右横拉。

没一会的功夫。

一条完整的鱼骨便被韩旭从鱼背处拿了出来。

“我的妈呀，这什么刀功！”

“外面看不出一点痕迹，整条鱼骨竟然被拿掉了！”

“就这一手，我学一辈子都学不来。”

“楼的，给你十辈子也不一定有这种水平！”

“楼说的还真没错！”

韩旭这一手去骨又是让屏幕前的观众们沸腾起来。

去骨不仅仅要把鱼骨去除，而且还不能破坏里面鱼肉的完整。

稍稍有些杂乱的刀痕，就会影响待会定型的效果。

同时还不能破除鱼肚的鱼皮。

保证此时的鳜鱼还是完整的。

刀在鱼身内游走。

眼睛看不见，只能完全靠手感去剔。

这需要的功夫可不是一般二般的人能完成的。

手的刀功要干净利落。

还得对食材内部结构有足够的把握。

真正做到了稳准狠！

鱼骨在尾巴1厘米的地方断开。

这样也方便之后装盘的造型。

去骨之后。

韩旭将鱼身翻转。

鱼皮朝下，鱼肉朝。

准备开始对鱼肉改刀。

这道工序便是整个松鼠桂鱼最关键同时也是最难的地方。

鱼肉要用斜刀切成花刀。

刀深必须到达鱼肉的4\/5，还不能切破鱼皮。

这对下刀的功夫同样考验。

只见韩旭将菜刀微微倾斜。

和砧板呈大约20的夹角。

开始对鱼肉进行改刀。

“我给看傻了，这是什么控制力啊！”

“韩大厨YYDS！这一手功夫小弟佩服至极！”

“每一刀都同样的力度和深度，这是人能办到的？”

“就连机器都很难吧，毕竟鱼肉又不是一样厚的。”

“现在真的有人能完美还原以前的名菜的话，非韩大厨莫属！”

“同意楼的观点，我发现韩大厨做的菜都是书本最初最完美的状态，简直了！”

“你们怕不是忘了文思豆腐了~！”

屏幕前的观众们都在热烈讨论韩旭的刀功。

而现场的观众却早已经忘了说话。

诺大的现场只能听到刀刃划过鱼肉的声音。

周围的人包括热芭和工作人员都是凝神屏息。

生怕自己的呼吸会影响到韩旭的表演。

整个鱼肉此时已经按照统一的方向改完花刀。

接下来便是换到另外一侧。

将鱼肉改成条状。

韩旭把鱼肉转到另一侧。

不慌不忙的继续着手的动作。

直到整条鳜鱼全部改成花刀。

“接下来就是给鱼肉一个底味，并且均匀涂抹湿淀粉。”

直播:移动厨房和女明星美食之旅提示您：看后求收藏（百发小说网http://www.baifabohui.com），接着再看更方便。