第十四章 和面的学问 (2-1)

杨振兴每天日复一日的重复着功课，中间又有两个小伙伴时不常过来一起玩耍。

日子过的很快，转眼就到了年根上。

这些天他一直被杨兴盛拉着擦玻璃扫地，里里外外把院子收拾了一遍，着实累的他不轻快。

本以为打扫完卫生就没事儿了，哪知道爷爷又要蒸馒头和窝头、腌新白菜、打豆酱，还有好些要做，简直一刻都闲不下来。

因为只有他们爷孙两个人，杨振兴只能一直跟在后面给爷爷打下手。

不过不是一点好处都没有，至少他这期间又偷学到了不少新的烹饪技巧，仅仅一个发面，杨兴盛就教给他了很多东西。

“发面分成好几种，有加酵母的也有不加的方法，酵母就是菌类，可以让面团更加蓬松，蒸出来的食物松软香甜可口。”

“爷爷，那么酵母放多少合适啊？”

“问的到点子上了！”

对于孙子在烹饪上的提问，杨兴盛总是不吝惜自己的夸奖。

“一般比例是一百比一，一斤面粉放一勺子酵母就行，具体称量很费功夫，一般用眼睛观察，通过经验判断就可以，稍微有一点误差也没太多问题，只要别差的太多就行，太多蒸出来的馒头没弹性不光泽。”

对于爷爷的回答，杨振兴不是很明白，他不太认同爷爷这种十分笼统模糊的做法。

既然给出了具体的一个数据，那么为什么到了动手的时候靠经验而不按照数据比例操作。

不过他并没有说出心里的想法。

因为说实话家里确实没有称量的工具，只有一个爷爷卖菜的时候用到的秤砣。

杨振兴不确定那跟小木棍是否能准确的称出五克的重量。

“酵母一勺，再放入一勺白糖。酵母通过分解白糖工作，可以让面团发的更好更快，但是白糖哪怕少放也不要多放，因为放多了影响面团的口感质量。

然后在碗里倒入温水，这里一斤面粉就要用大约两百毫升的酵母水来和，少了面粉没办法全部拌湿润，多了面团会变稀，就得再加面粉。

要是再放多了面粉又得继续加水，容易陷入死局，不过做的多了这种事就不会发生，一般只有刚开始尝试的时候，容易出现这样的问题。”

杨振兴听得很仔细，也明白了一个道理。

那就是自己爷爷在讲述剂量方面，总是有些模棱两可，而且把经验放在嘴边。

明明有一个数据在那里，不去准确称重，按照剂量比例来做，全都依靠经验来。

那么还要前面的数据比例干什么呢？

其实现在杨振兴就算说出这个想法，杨兴盛也只会摇头。

他说的这个比例都是为了能够让孙子更好的理解，自己估摸出来的。

不管是古时候还是现在，厨师做饭哪有什么准确的比例，可以说一个厨师有一个自己的比例和习惯。

同样的一道菜，可能这个厨师多一点酱油，另一个厨师比他少一点，很难能拿出一个准确的标准出来。

“发面温度越高，需要的时间越短，发好的面可以发现变大很多，里面因为酵母产生的气体呈现蜂窝状，就表示面发好了，这就是发面。

除了发面之外，还有死面，就是不加酵母粉的，有用热水和面的烫面、一半热水和面一半凉水的半烫面，全用凉水的死面。

烫面不筋道，粘性大，但软中带硬，不稀烂，端午节人们常吃的炸菜角就是烫面做的，南方的虾饺也是用烫面。

半烫面不筋不软，但又筋又软，一半多用于蒸饺或制作煎的食物，烙饼之类的就是用半烫面来做。

最后的死面筋性大，延展性好，耐煮，比如姆经常早上切的面条就是用的死面，做水饺混沌也是用死面。”

虽然不认同杨兴盛在剂量方面的描述，但是第一次知道仅仅一个面团就有这么多的种类，制作不同的食物也不是说什么面粉都可以制作。

杨振兴大开眼界，对很多食物也有了一个十分清晰的认识，一下子学到这么多，他迫不及待的想要尝试尝试。

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