第三十四章 炒菜！

到了晚上，余胜的确是吃到了小洛姑娘做的饭菜。

不得不说，余胜觉得小洛姑娘的厨艺很不错。而且余胜其实算是两世灵魂的融合，倒也不存在说吃不惯这个菜的情况。

就是，余胜可没想到，这个世界甚至还没有“炒菜”。

不是说没有，而是压根还不流行。这点余胜从晚餐的食物多数是蒸煮的情况来看就能看出来了。

余胜其实有注意到小洛姑娘做菜时用的锅，也压根不是炒锅。

余胜此时倒是有些怀念炒菜的“锅气”。要知道，最能说明炒菜风味的概念，应该是所谓的锅气（镬气）。

锅气是美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果）。锅气是油脂燃烧的结果。余胜个人就很赞同这两种说法，他觉得锅气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。

上一世食堂的大锅炒菜味道为什么总觉得不行，一是过去师傅常常吝啬放油，二是大锅大火炒，师傅怕糊锅经常会加瓢水，三是上桌开卖过程太久，吃到嘴里时已经热气全无了。

要有锅气，灶台的火力就要大要猛。而且余胜觉得在这个时代可能需要专门打造一口好锅……

而且炒的技法多样，分为生炒（生炒鸭丝）、熟炒（回锅肉）、滑炒（滑炒腰花）、清炒、干炒（干炒牛河）、抓炒（抓炒腰片）、软炒（炒鲜奶）等。不同的炒法得到完全不同的味觉体验。

掌握炒制的油温、时间、火候，兼容不同秉性的食材，做到不生也不老，是中餐大厨基本功之一。

说了这么多，炒菜好吃的原因是什么？

油温不比水温，炒菜时油温可高达200度，所以炒菜可以快速出锅，做菜变得快捷，节省燃料和时间。同样因为温度高，炒菜可以快速有效对食材杀菌和消灭寄生虫，分解破坏某些食材带有的毒素。

但更重要的是，炒菜有独特的风味。温度高，可以使得食材水分丧失、表面焦化，获得爽脆的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。

大量使用油脂本身也有助于味觉体验的提升，因为热爱脂肪是写在大部分人基因里的饮食偏好，人类的历史里，偏爱脂肪的人更能存活和留下基因。民间也有“有油多不坏菜”的俗话。

过去华夏人炒菜大多是用荤油（猪油），因为荤油更加味美。而且人们嫌弃花生油有腥气，豆油冒烟，玉米油、葵花子油也是近些年才常见的，香油（芝麻油）也只是拌生菜吃。要知道“荤菜用素油，素菜用荤油”仍然是很多饭馆的诀窍。

所以余胜决定了，为了改善伙食，怎么的也得要搞出一个炒锅。

而且余胜心里明白，现在的小洛姑娘遇到了竞争对手，那么客栈可能就需要创作一些新的菜式，或者干脆就直接改成向酒楼发展。

来个酒楼加客栈一体的经营模式！

腕豪：开局暴打微服私访的女帝提示您：看后求收藏（百发小说网http://www.baifabohui.com），接着再看更方便。