第18章 锅包肉（5）：郝贤的奇妙烹饪 (2-1)

郑新文不愧为将来的一代宗师，来到恭亲王府不到一个月，就已经离开洗菜位，可以开始切墩了。

郝贤这些日子也没有浪费，刚开始的时候白天用来学厨，晚上守在郑新文房门外以天为被以地为床养精蓄锐，到后来则是干脆夜里也不怎么休息，只要精神还撑得住，就一个人在星空下靠着想象模拟重现大师傅们做菜的过程。

至于阴雨天昏暗无光这种小事，一开始他还有点害怕，但后来想通了：他自己就是条魂儿，害怕个什么鬼？

虽然他现在依然没有把握重现出任何一道宫廷菜，但至少有几道恭亲王和王妃常吃的料理他觉得自己应该有希望做出个形似。

苏菜大师傅今天心情不错的样子，叫了所有手上活干完的学徒到他身边围成两圈。

“这干烧鲫鱼呢本是扬州名菜，当年高宗皇帝最恩宠的名厨张东官将它带进了宫，后来就一直留在皇家的餐桌上了。”苏菜大师傅一边麻利地亲自给鱼去鳞掏内脏，一边随意地对一名学徒努了努下巴，“你来说说，做这鱼菜最需要注意的是什么。”

学徒略作思考后回答道：“熟物之法，最重火候。鲜鱼、酣蛤之类，略煮即不嫩，起迟则活肉变死。所以做鱼菜最重要的应该是怎么控制火候，把鱼做得鲜嫩而不老。”

郝贤点了点头，鱼肉容易煮老，怎么才能把鱼肉做嫩确实非常关键。

“《随园食单》背得倒是挺熟，还算用功。”苏菜大师傅先是鼓励上一句，然后摇了摇头，“随园先生说的道理自然是不会错的，可我你没叫你背书，是要你说自己的想法，如果光看书就能做好菜，还要我们厨子做什么？”

那名学徒不好意思地低下了头。

“小郑，你来说说看，你来得晚，我还是第一次考教你呢。”苏菜大师傅将鱼肉洗净后在鱼身上斜切了一刀，眼神像被黏在鱼身上，头也不回地问道。

郑新文不假思索地摇头说：“每种鱼都不一样，而且同样一条鱼也能做出好几道不同的菜，一鱼多吃，我真不知道有哪件事是做所有鱼菜都最重要的。一定要说的话，那就是了解不同鱼的特点，因材施料吧！”

“哈哈哈哈哈！你小子倒是有趣！”苏菜大师傅将鱼放在盘子里，倒入酱油、料酒和白糖，揉搓一番进行腌渍，“这答案很聪明，但就你现在的水平而言太取巧，属于想到一点结论，就半途而废放弃继续深入思考的结果！”

郑新文尴尬地挠了挠脑袋。

郝贤回忆着父亲教导过自己的话语，不太确定地说道：“……是去腥？”

苏菜大师傅当然听不到他的回答，而是点了个学徒让他去取葱和生姜来，然后环视一圈众人问道：“你们看我接下来要做什么？”

所有学徒恍然大悟，纷纷开口：

“去鱼腥味！”

“去腥看似基础，但确实很重要！”

“我刚刚就想到了，只是没敢说……”

郑新文没有说话，摸着下巴若有所思起来。

“我刚刚那问题对于不同的厨师可能会得到不一样的答案。但是，对你们这些还没出师的毛头小子而言，最该先掌握的就是去腥！不管你刀工或者火候再出类拔萃，如果连基本的腥味都去不好，你做鱼菜就是在浪费食材！”

苏菜大师傅就去腥的各种要点和众人讲解了大概一刻钟，从剖鱼时要如何仔细去掉那些隐藏有浓重腥味的部位，到烹调时可以通过什么样的调味方法去处鱼肉中含有的腥味，一股脑儿都说了一遍，让郝贤恨不得自己能在《彭祖厨经》上记笔记。

等觉得差不多讲完了，苏菜大师傅才接过学徒取来的葱和生姜，将葱剥皮去根切成段，又将生姜洗净切成末。虽然他示范的是一种最简单实用的去腥方式，但他无比娴熟的手法令所有人都舍不得眨一下眼。

郝贤眼巴巴地飘在一边，特别想上厨台亲自动手做两道菜试试，他都一个月没摸过菜刀了！

他忍不住举起双手，像平时一样一边看一边模仿大师傅的动作，突然，他脑中闪过一个奇妙的想法，不由瞪大了眼睛。

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