第五十八章 古代的蔬菜保存 (2-1)

余胜倒是没想到小洛是要他帮忙采办蔬菜来着。

那么说到古代蔬菜，余胜自然是有话要说的。

蔬菜这个东西保存期短是很正常的嘛，不论是在西方中世纪还是华夏，种植量大的基本都是什么白菜（包菜）、萝卜、甜菜、芜菁、苤蓝之类耐储的，而即便是耐储的，也不过是能仓储两三个月而已（比如东北，地窖里经常放着的大白菜几乎就是冬天的全部蔬菜）。而其他不耐储的蔬菜，基本都是作为时令蔬菜，在菜园子少量种植，现收现吃为主。

后来，人们学会了腌制蔬菜、制作咸菜，比如酸菜、腌菜、泡菜、德国泡菜、榨菜、酸豆角等。由于脱水、增加盐分或改变pH值，使得环境对于细菌和霉菌的生长更加恶劣，人们终于可以继续延长蔬菜的保存时长了——虽然那不再是之前的味道了。由于还不知道“细菌”的概念以及不使用防腐剂，此时蔬菜的主流保存时长仍然是几个月而已，几乎没有超过一年的。即便是脱水蔬菜，虽然没有细菌和真菌能够在无水条件下生长，但生物大分子和色素暴露在空气中会逐渐氧化分解而慢慢变质。

再然后，到了十九世纪，罐头技术出现了。这大大地提高了食物的保存时间。但是，也不是所有蔬菜都能用来做罐头，因为制作罐头需要长时间高温高压处理，然后封存很长时间，很多蔬菜这样烹饪并保存后都会变得很恶心，尤其是各种典型的时令绿叶菜。但至少，现在蔬菜可以保存三年了。甚至更长？不知道，反正他们是这么说的，我没有试过。

而今天，冷冻干燥技术、真空保存技术的出现和各种抗氧化剂、防腐剂的使用使得（特种食品中的）蔬菜的保质期又延长了。

不过，当今蔬菜的主流大规模储存方式仍然是低温仓储。也就是说，和题主家的冰箱差别不大。大规模的特种储藏方式（我指一年以上的）意义不大，因为我国蔬菜一年四季都有产出（基本在津京冀地区，大棚里冬天还能种植一些种类的蔬菜），而且现在运输成本远比以前低了，我们不是必须要靠秋天囤积的蔬菜过冬。

而粮食，除去块根块茎类粮食不谈，大部分粮食天生比蔬菜有仓储优势——因为大部分粮食都是植物种子，并且成熟后含水量自动降低，晾晒或烘干后可以继续脱水（并且不降低品质）。这一点就造决定了正常仓储条件下粮食不会因为细菌和真菌滋生而腐败。

那么需要解决的问题就是三个：虫害鼠害、返潮和自然氧化分解变质。

虫害一直是全世界粮食储存安全的首要危害。例如在中非，豆象甲曾经导致某仓库的（干）豇豆库存重量在半年里降低了四成，在一年里降低了九成。直到今天，仓库虫害防治都是各国粮食安全的重要工作。解决方法从油料拌粮（比如豆类使用花生油拌匀涂抹可以防止豆象甲灾害）、紫外线诱捕到喷洒杀虫剂、γ辐射杀灭等无奇不有，但几乎都有弱点。这方面我知道的不是太多，期待大佬补充。而鼠害呢，我更没有资格讨论了。

返潮是一个比较容易解决的问题。建立大型粮仓的话，如果是地下仓库，我们就用火烤干各个面，然后下面铺上石灰和木炭，铺上木板，就能达成基本的防潮条件。如果地下水位较高或者泥土不适于建造地下仓库，我们还可以用绳子吊起木板，并把粮食放在木板上。这样还能起到防止老鼠啃食的作用。

自然氧化分解是比较难办的问题（这也是为什么无论储存的有多么讲究，你还是会发现陈米跟新米吃起来就是不一样），要解决这个问题，除非保证真空（或惰性气体）环境，并且尽量降低温度，并且杜绝光照。但这样做成本将大大增加，并且没有必要——同蔬菜一样，国家每年都有充足的粮食生产和进口，并且不同产地每年收获的季节也不同，使得每种粮食的收获期将不会被限定在某一个很窄的区间。那么，储存某种粮食超过一年是缺乏必要性的——即便中储粮要为了粮食安全需求大量储粮，每年还可以新粮换旧粮嘛——尽管从其他考虑出发，还是会有储存较长时间的粮食存在。

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